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可可脂浓度越高巧克力越丝滑？巧克力能产生丝滑口感的关键成分是什么？

2023-04-14 15:35:08 来源：中国财投网

市面上的巧克力大体分为三种：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力的主要成分为可可粉、可可脂和糖，牛奶巧克力额外添加了奶粉增加风味减少苦味，白巧克力则不含可可并加了奶粉，三者虽然成分上略有差异，但都含有可可脂，而可可脂也是巧克力能产生丝滑口感的关键成分。

可可脂具有同质多晶现象，会在不同结晶条件下形成多种结构的油脂晶体。可可脂在天然条件下含有多种晶型，因此在进行巧克力加工时，还需要对巧克力进行人工调温，也称“回火”。这一步是让巧克力融化，并使其中结构不够稳定、熔点较低的晶型融化，然后在特定条件下重新结晶，形成更为稳定的晶型。

经过调温的巧克力会呈现最光亮的色泽，硬脆性也最好，其中的可可脂也处于较为稳定的状态，其熔点升高到了34.5℃，略低于人体口腔的温度。英国利兹大学的一支研究团队为了研究巧克力能够产生这种丝滑触感的深层原因，利用仿生材料和3D打印技术制作了一条高度仿真的舌头探测器。

研究员用市面上可可脂含量不同的黑巧克力进行了实验，结果表明，在巧克力刚入口时，巧克力表面的可可脂具有润滑作用，有效减少了舌头表面的摩擦。由于可可脂能填补巧克力内部可可颗粒的微小空隙，使得混合物表面均匀、光滑，进而使得巧克力口感更加丝滑。